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가을 진미 삼총사, 전어와 새우와 아욱

등록일자
2010-10-13

가을 진미 삼총사, 전어와 새우와 아욱

가을 진미 | 가을에는 들녘만 풍성해지는 것이 아니라 바다의 속살도 풍요로 거듭난다. 한 단어처럼 붙어 다니는 가을 전어와 가을 새우를 대령하고 아욱국을 함께 차려내면 황제의 밥상도 부럽지 않다.  

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수확의 계절 가을에는 식재료들의 영양소 함량이 풍부해지고,맛도 좋아진다. 여름 더위로 식욕이 떨어져 영양의 균형이 깨지고 체력이 고갈되었다면,
제철이라 더욱 맛이 나는 가을 별미로 영양을 보충하고 입맛도 되살려보자.
 
가을에 전어를 구우면 집나간 며느리도 돌아온다는 말이 있는 만큼 가을에 먹는 전어 맛은 일품이다. 가을 전어 맛의 비밀은 풍부한 지방에 있다. 봄에 비해 가을에는 전어의 지방 함량이 약 3배 정도 늘어나기 때문. 물론 전어의 지방은 혈관 건강에 이로운 불포화지방이다. 또 전어의 뼈는 가는 편이라 씹어 먹을 수 있어 칼슘 급원으로도 권장된다.

가을 새우는 굽은 허리도 펴게 한다는 말이 있다. 어르신들의 굽은 허리를 펴게 할 정도로 가을 새우 맛이 뛰어나다는 뜻이다. 몸집이 큰 새우 ‘대하’ 하면 가장 먼저 대하구이가 떠오른다. 프라이팬이나 석쇠에 대하를 구울 때는 먼저 바닥에 굵은 천일염을 깔아야 한다. 이렇게 소금을 까는 이유는 소금의 열기로 대하의 속살까지 잘 익히기 위해서다. 소금을 깔지 않으면 대하의 껍질만 타고 속은 잘 익지 않는다
 

가을 아욱국 역시 마누라를 내쫓고 먹는다 또는 사립문을 닫고 먹는다는 속담이 있다. 이처럼, 서리가 내리기 전 아욱 맛은 유난히 좋다고 한다. 아욱은 칼슘, 베타카로틴, 비타민 C, 식이섬유 등을 함유하고 있는 식품으로 다른 채소보다 비타민, 무기질 함량이 많다. 아욱국은 보리새우를 넣어 된장국으로 먹으면 더욱 좋다. 아욱을 통해 비타민・베타카로틴・식이섬유를, 보리새우를 통해 단백질을 섭취하면서 서로 부족한 것을 보충할 수 있다.

전어와 새우의 경우, 기름기가 비교적 적은 해산물이므로 자신에게 알맞은 양을 섭취한다면 체중을 조절하려는 사람과 당뇨가 있는 사람에게 권장할 만하다. 하지만 단백질 섭취량을 조절해야 하는 간질환, 신장질환 환자의 경우에는 너무 많이 먹지 않도록 조절하는 것이 필요하다. 아욱은 칼륨 함량이 높으므로 신장질환 환자들 역시 섭취량을 조절해야 한다. 칼륨은 물에 녹는 수용성 물질이기 때문에 아욱을 끓는 물에 데친 후 여러 번 헹구어 낸 다음 그 물을 버리고 조리하면 칼륨을 적게 섭취할 수 있다.

제철 음식은 맛과 영양 면에서 보약이나 진배없다. 그러나 이 또한 지나치면 과잉 영양이 되므로 좋지 않을 수 있다. 가급적 제철식품을 그대로 먹거나, 구이나 찜 등 소박한 조리법으로 적절한 양을 먹는 것이 건강과 맛을 제대로 챙기는 지혜다.

세브란스병원 영양팀

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