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[영양정보]전통 보양식 ‘사골 곰국'

등록일자
2007-01-12

전통 보양식 ‘사골 곰국'

사골(四骨: 소의 네다리)을 고아낸 뽀얀 국물에 맛을 더하기 위하여 쇠머리, 도가니, 사태, 양지머리, 내장 등을 넣고 하룻밤 푹 고아낸 설렁탕은 쇠고기의 맛을 즐길 수 있는 좋은 음식이다. 70년대만 해도 새벽에 설렁탕집 앞에는 냄비를 들고 줄을 서서 국물을 사는 풍경을 흔히 볼 수 있었다고 한다. 이와 같이 맛으로 인기를 끌던 사골을 푹 끓여 만든 국이 요즘엔 키를 키우는 음식, 골다공증을 예방할 수 있는 음식으로 관심을 끌게 되었다.

칼슘은 어느 무기질보다 체내에 많이 분포되어 있으며, 특히 골격과 치아 등의 체조직 구성에 필수 영양소로서 체내 총 칼슘의 90%가 이 조직에 분포되어 있다. 또한 생체 내에서 일어나는 여러 가지 대사과정을 조절하는데 있어서도 중요한 기능을 한다.

 

보통의 국과 같이 잠깐 끓여서는 그 맛을 낼 수 없는 사골은 먼저 생각할 수 있는 조리조건이 끓이는 시간, 즉 칼슘을 최대로 용출시킬 수 있는 가열시간이다. 가열시간을 달리하여 칼슘의 용출량을 비교한 바에 의하면 가열시간이 증가함에 따라 칼슘의 용출량은 계속 증가하지만 10~12시간 정도에서는 더 이상 칼슘의 용출이 증가하지 않는 것으로 보아 10시간 이상 12시간 정도 끓이면 칼슘이 최적으로 용출되어 나온다 할 수 있겠다.

우리나라 사람들의 칼슘섭취량은 권장섭취량의 76.3%로 매우 낮으며 특히 13~19세 청소년의 칼슘섭취량은 권장섭취량의 55.6%에 불과해 심각하게 부족한 것으로 나타났다. 전통보양식인 사골 곰국은 칼슘의 급원이라는 점에서는 의미가 있으나 매일 지속적으로 사골국을 먹기는 어려우며, 칼슘의 용출량 또한 칼슘권장량(청소년 1000mg, 성인 700mg) 에 비해서는 미미한 수준이다. 따라서 청소년의 성장과 성인의 골다공증 예방을 위한 칼슘 공급을 위해서는 칼슘함량이 풍부하고 간편하게 먹을 수 있는 유제품(우유 200g내 칼슘210mg 함유)을 통해 보충하는 것이 좋겠다.

사골 곰국은 그 자체만으로도 푹 고아내면 마치 우유같이 뽀얗고 고소한 것이 맛이 좋지만 보통은 설렁탕으로 먹는 것이 대부분이다. 사골에 사태나 양지머리 등을 넣어 끓여 편육처럼 썰어서 위에 얹어 먹으면 맛을 더 좋게 할 뿐만 아니라 단백질이 칼슘의 흡수를 돕는 효과까지도 얻을 수 있다. 추운 겨울날 따끈한 사골 곰국에 소금으로 적당히 간을 맞추고 파, 후춧가루, 고춧가루를 넣어 먹으면 따뜻한 겨울, 건강한 겨울이 보장 될 것 같다.

글_영양팀

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