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식물성 기름도 안심 못해 ‘트랜스 지방'

등록일자
2006-09-12

영양정보 - 식물성 기름도 안심 못해 ‘트랜스 지방'

예전에는 지방을 포화지방과 불포화지방으로 구분해 나쁜 지방 , 좋은 지방으로 이야기했다. 이런 관점에서 버터에 들어 있는 지방은 포화지방으로 몸에 나쁘고 식물성유지로 만든 마가린이 훨씬 좋은 지방이므로 버터 대신 마가린을 섭취하도록 권장하기도 했다. 그러나 1990 년대에 들어오면서 일부 불포화지방은 오히려 몸에 좋지 않은 영향을 미친다는 사실이 알려지기 시작했다. 즉 , 불포화지방이지만 수소가 붙어있는 위치에 따라 우리 몸 안에서 크게 다르다는 것을 알게 됐다. 일반적으로 좋은 지방으로 알려진 불포화지방은 수소가 같은 위치 ( 시스형 ) 에 있어 분자가 구부러진 형태이나 수소가 반대 방향에 위치 ( 트랜스형 ) 하면 포화지방과 같이 분자가 펴진 직선상의 형태로 바뀐다. 직선상의 펴진 상태는 체내 대사과정에서 좋지 않은 영향을 미치며 , 상온에서도 굳은 기름이 되기 쉽다. 최근에는 불포화지방은 시스형의 지방만을 말하며 , 트랜스형의 불포화지방산은 이에 포함시키지 않고 트랜 스 지방이라 별도로 취급하고 있다.

트랜스 지방이 가장 많이 생성되는 가공과정은 액상의 유지에 수소를 첨가하여 고체로 전환시키는 경화공정이며 이러한 제조 공정을 이용하여 만든 대 표적인 것이 마가린과 쇼트닝이다. 이외에도 유지를 고온으로 가열하면 일부 트랜스 지방이 생성되기도 한다. 트랜스 지방은 식물성이지만 몸 안에서 나 쁜 콜레스테롤 (LDL) 수치를 높이고 좋은 콜레스테롤 (HDL) 수치를 낮추는 작용을 한다. 동물성지방인 포화지방은 몸 안에서 나쁜 콜레스테롤 수치를 높 이는 작용은 하지만 좋은 콜레스테롤 수치에는 영향을 미치지 않기 때문에 실제 포화지방보다는 트랜스지방이 2 배 정도 더 유해하다고 알려져 있다. 나쁜 콜레스테롤의 증가는 심혈관질환의 발병과 밀접한 관계를 지니고 있어 트랜스 지방의 섭취량이 증가하면 심혈관질환 발생 위험성 역시 증가하는 것으로 보고되고 있다.

트랜스 지방은 마가린이나 쇼트닝 등의 유지와 이들 유지를 이용해 만드는 도넛, 케이크 , 과자류에 많이 들어 있다. 파이나 패스트리를 만들 때 바삭바삭한 조직감을 얻기 위해 고체지방인 마가린이나 쇼트닝을 사용한다. 또 도넛이나 감자튀김의 경우 쇼트닝을 이용하게 되면 대두유와 같은 액체유지에 비해 쉽게 변질되지 않고 튀김을 바삭바삭하게 해주므로 재품 생산자들이 선호한다. 이외에 경화유를 많이 사용하는 전자레인지용 팝콘도 트랜스 지방이 높은 식품이다.

트랜스 지방을 줄이는 방법으로는 튀김을 할 때 쇼트닝보다는 액상의 식용유를 사용하고 반복해서 사용하지 않으며 마가린보다는 버터를 사용한다. 영 양성분표시를 확인해 지방이 적게 들어있는 식품을 고르며 원재료명에서 쇼트닝 , 마가린 , 정제가공유지 등 경화유를 사용한 원료가 있는 제품을 피한다. 궁극적으로는 지방섭취량을 줄일 수 있는 바람직한 식습관을 유지하도록 한다.

글_영양팀 제공

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