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김형미 안녕하세요. 위암 수술을 하고 퇴원 후 3주째가 되면 음식에 적응이 되고, 고형음식을드실 수 있게 됩니다. 그래서 오늘은 퇴원 후 3주째 드실 수 있는 특별한 요리를 송윤선 셰프님과 함께 소개해드리겠습니다.
김형미&송윤선 (서로 마주보고 인사) 안녕하세요.
김형미 오늘 만들어볼 요리는 어떤 건가요?
송윤선 오늘은 진밥형태로 드실 수 있는 양송이리조또와 상큼하게 곁들일 수 있는 양배추간장무침을 만들어 보겠습니다.
김형미 맛있을 것 같은데요. 2가지 요리, 재료부터 알아보죠.
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■ ☻김형미 ☺송윤선
송윤선 먼저 리조또에 넣을 닭고기국물을 만들어 보겠습니다.

김형미 닭 기름은 제거하나요?

송윤선 네, 담백한 맛을 내기 위해 기름이 많은 부위는 모두 제거했습니다. 이제 닭이 잠기게 물을 붓고, 통후추, 대파, 마늘, 생강을 넣고 끓입니다.

김형미 이렇게 닭육수를 만들어 놓으면 보관하셨다가 여러 가지 요리에 이용하실 수 있을 것 같네요.

송윤선 그렇죠. 닭육수를 내는 동안 양송이를 손질하겠습니다.

김형미 양송이는 항암식품이어서 환자분들께 인기가 좋은 식품인데요, 이렇게 리조또에 넣으면 환자분들께서도 아주 좋아하실 것 같아요.

송윤선 양파와 새우도 다져보도록 하겠습니다.

김형미 새우는 식감이 좋고, 단백질이 풍부한 식품이죠.

송윤선 네, 새우를 넣으면 씹히는 맛이 있어서 좋습니다. 이제 버터를 두른 팬에 마늘과 양파를 볶겠습니다.

김형미 버터로 볶으면 부족한 열량도 채워주고, 맛도 더 고소해질 것 같은데요.

송윤선 그리고 마늘은 볶으면 향이 나면서 풍미가 더욱 좋아집니다.

김형미 재료는 볶는 것도 순서가 있나요?

송윤선 네, 먼저 마늘과 양파를 볶고, 양파가 투명해지면 쌀을 넣고 투명해질 때까지 볶다가 양송이를 넣고, 새우는 맨 마지막에 넣습니다. 새우는 너무 익히면 질겨져서 맛이 없거든요. 새우가 익으면 닭고기 국물을 넣고 저어가면서 쌀을 익힙니다.

김형미 리조또 한 그릇만으로도 영양 가득한 식사가 될 것 같은데요

송윤선 리조또만 먹으면 조금 느끼하실 수도 있잖아요. 그래서 곁들일 양배추간장무침을 준비했습니다.

김형미 양배추는 섬유소가 적은 채소여서 소화시키기에 좋을 것 같은데요.

송윤선 네~! 오늘은 양배추에 맛과 색을 더해줄 당근을 함께 준비하겠습니다. 우선 끓는 물에 야채를 살짝 데치고요,

김형미 양배추를 삶으면 특유의 냄새 때문에 싫어하시는 분이 계신데 어떻게 삶아야 하나요?

송윤선 양배추는 오래 삶으면 양배추 특유의 냄새가 날 수도 있거든요. 그래서 끓는 물에 한 장씩 떼어 살짝 데쳐줍니다. 그 다음 양배추와 당근을 먹기 좋은 크기로 썰어주고요. 야채가 준비됐으면 무침간장을 만들어 보겠습니다. 진간장, 검정콩, 건표고, 무, 마늘, 파, 양파, 미림, 모두 넣고 약한 불에서 달이겠습니다.

김형미 건강에 좋은 재료들이 많이 들어가서 다양한 요리에 요긴하게 사용될 것 같은데요.

송윤선 메밀묵 양념하실 때 사용해도 좋고요, 고기요리에 사용하셔도 좋습니다. 만들어 놓으시면 활용도가 높으니까요, 한 번 만들어 보시면 좋을 것 같습니다.
쌀이 거의 익은 것 같은데요, 생크림과 우유를 붓고 쌀을 익혀줍니다.

김형미 우유가 소화가 안 될 수도 있는데 이렇게 따뜻하게 해서 드시면 소화가 잘 돼서 좋겠네요.

송윤선 오늘의 별미 기대하셔도 좋을 것 같습니다. 쌀이 익을 동안 졸인 간장을 면포에 거르고요. 무침간장에 몇 가지 양념을 더해보도록 하겠습니다.

김형미 무침간장에 여러 가지 재료가 많이 들어갔잖아요. 또 다른 양념이 필요한가요?

송윤선 상큼하고 단 맛을 위해서 무침간장에 올리고당, 참기름, 식초를 조금만 넣고 양배추와 당근을 골고루 무칩니다.

김형미 위암 환자의 보호자분들이 요리를 하실 때 가장 큰 걱정거리가 바로 양념류의 사용인데요, 퇴원 후 3주째 회복 단계에서는 고춧가루, 후추와 같은 자극적인 양념의 사용은 피하시는 것이 좋고요, 소금, 간장, 설탕, 식초 같은 양념들은 회복상태에 따라서 적당량 사용하시면 됩니다.

송윤선 네, 이제 양송이 리조또도 완성이 되었습니다. 예쁜 그릇에 담고, 기호에 따라서 올리브, 파마산가루, 파슬리, 바질가루를 올려서 마무리합니다.
자~이제 양송이리조또와 양배추간장무침이 완성되었습니다.

김형미 매일 죽만 드시느라 식사가 지루해지셨을 수도 있는데요, 이렇게 별미를 시면 기분 전환에도 도움이 되실 것 같아요.

송윤선 그럼 시식해볼까요?

김형미 음~아주 고소하고 맛이 좋네요.

송윤선 그럼 조리법 다시 확인해보겠습니다.
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김형미 오늘은 위암 수술을 하고 3주째에 접어들어 식사에 자신감이 붙고, 일반적인 식사가 가능해진 분들을 위해 별미인 양송이리조또를 소개해 드렸습니다. 하지만, 예전 잘못된 식습관으로 돌아가 음식물을 대충 씹고 삼키시면 절대로 안 되고요, 천천히 꼭꼭 씹어서 드시는 것 잊지 마시길 바랍니다.
<세브란스 닥터푸드>는 모든 암환자와 가족들이 ‘무엇을 어떻게 먹어야 할까?’ 고민을 덜 수 있는 그날까지 든든한 영양 도우미가 되어 드리겠습니다.



<양송이리조또>
양송이 60g, 새우 100g, 양파 40g, 마늘 20g, 그린올리브 10g, 버터12g, 쌀 120g, 닭국물 240ml, 생크림 100g, 우유 140ml, 파마산치즈가루 2작은술, 파슬리가루 4/5작은술, 바질가루 4/5작은술
닭국물 재료 : 닭 1마리, 대파 20g, 통마늘 15g, 통후추 2g, 생강즙 1작은술, 물 적당량

조리법 :
* 양송이리조또
1. 양송이, 새우, 양파, 마늘은 같은 크기(0.5cm)로 다집니다.
2. 그린올리브는 슬라이스하여 준비합니다.
3. 달궈진 팬에 버터를 두르고 양파와 마늘을 볶은 다음, 양파가 투명해지면 양송이, 새우 순으로 넣고 같이 볶아줍니다.
4. 3에 쌀을 넣어 살짝 볶은 후 닭국물을 붓고, 뚜껑을 덮은 후 10분간 약한 불에서 익혀줍니다.
5. 뚜껑을 열어 물기를 확인한 후 육수가 거의 졸았으면 생크림과 우유를 부어 20분간 약한 불에서 쌀알이 풀어지도록 익혀줍니다.
6. 완성된 리조또는 그릇에 담고 올리브, 파마산가루, 파슬리, 바질가루를 뿌려 마무리합니다.

*닭국물
1. 닭은 배를 갈라 속까지 깨끗이 씻은 뒤 기름 덩어리를 떼어내고 찬물에 담가 핏물을 빼줍니다.
2. 기름진 껍질을 제거한 다음 닭이 잠길 정도로 물을 붓고, 통후추, 대파, 마늘, 생강을 넣어 약한 불에서 30분 정도 뭉근히 끓입니다.


<양배추간장무침>
양배추 80g, 당근, 참기름․식초 약간, 무침간장 4작은술
무침간장 재료 : 진간장 150g, 검정콩 30g, 건표고 10g, 무 40g, 마늘 10g, 파 10g, 양파 40g, 미림 2큰술, 물 800ml

조리법 :
* 양배추간장무침
1. 양배추는 끓는 물에 살짝 데친 후 0.5cm두께로 채를 썰어 4cm길이로 잘라 물기를 뺍니다.
2. 볼에 양배추를 넣고, 무침 간장, 올리고당, 참기름, 식초를 넣어 골고루 무친 다음 그릇에 담아냅니다.

* 무침간장
1. 냄비에 위의 재료를 모두 넣고 끓기 시작하면 약한불로 달입니다.
2. 국물이 반쯤 졸여지면 불을 끄고, 다른 그릇에 면포를 깔고 간장만 걸러서 준비합니다.

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